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lévolution de la gastronomie française

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lévolution de la gastronomie française

De tels systèmes présentent des éléments de cohérence, qui permettront par exemple de distinguer au niveau mondial une gastronomie française, mais cette cohérence est loin d’être parfaite dans la mesure où ils peuvent résulter de fondements hétérogènes (la cuisine de la cour et la cuisine paysanne), où ceux-ci s’influencent les uns les autres, et rencontrent d’autres systèmes, d’autres cultures culinaires et gastronomiques. 50La niche élitiste constitue un point d’attraction essentiel. 27Le patrimoine ne participe pas seulement de la production de biens mais aussi de la production de leurs débouchés. Si la gastronomie française brille par sa réputation, certains de ses mets n'ont pas la cote internationale. Cette demande émane de personnes financièrement très riches et a donc une élasticité-prix très faible. Et lorsque l'on a un au menu tant de diversités en terme de gastronomie, on ne parle plus d'alimentation, manger devient tout un art. Vous apprenez le français ? Cette gastronomie populaire, qui a existé dans nombre de pays européens (Breughel peint les fêtes paysannes qui exhibent une pléthore de mets), n’est pas marginale, même si elle est limitée à des occasions et des périodes de temps définies. 70Une partie de la cuisine élitiste se maintient dans cette niche quand ses conditions de marché (localisation adaptée, appui sur un parc immobilier de chambres, recettes annexes liées à l’exploitation de la réputation, présence d’un cuisinier superstar, présence dans les médias...) le permettent. aujourd’hui le rôle du marché national de Rungis où l’on peut trouver tous les produits frais possibles, y compris venant de l’étranger). Plus précisément, le patrimoine de la cuisine française rassemble des éléments en partie hétérogènes : patrimoines culinaires et patrimoines gastronomiques, patrimoine élitiste et patrimoines locaux (la cuisine niçoise) ou régionaux (la cuisine du Sud-Ouest). Il en est ainsi pour une grande partie de la gastronomie “élitiste” (les “étoilés Michelin”), en France comme en Italie ou en Grande-Bretagne, même si des inflexions voient désormais le jour. Le pari peut s’avérer gagnant quand la réputation du chef, souvent constituée lors de sa période élitiste, assure une clientèle nombreuse ou que le bouche-à-oreille fonctionne. 1547 – Catherine de Médicis devient Reine de France, elle arrive de Florence avec un aréopage de traiteurs, de chefs, de viticulteurs et de jardiniers. Les produits utilisés doivent être rares, “nobles” (langouste, homard, foie gras, ris de veau, caviar, huîtres, asperges, turbot...), de très grande qualité. Carême, Escoffier, La Chapelle, Menon, Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin ? Si certains grands restaurants français sont rentables, s’exportent dans le monde entier (les treize restaurants de Joël Robuchon totalisent dix-huit étoiles Michelin, le dix-neuf de Paul Bocuse, dix-sept), d’autres rencontrent de grandes difficultés à trouver un équilibre financier. 34En son sein, la niche élitiste concernant les prestations de très haut niveau s’est elle aussi étendue bien que ce soient les prix des prestations “les plus sophistiquées” qui augmentent relativement le plus sur la période (les prix à la carte ont plus augmenté que les prix des menus et les prix les plus élevés au départ davantage que les moins élevés), mouvement qui s’accélère encore après 2000. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour laquelle l’Hexagone est le pays le plus visité au monde, avec 86,9 millions de touristes étrangers en 2017. Décrire des fonctions : le maître d’hôtel . Au lieu de privilégier le produit la gastronomie élitiste esthétise la cuisine et donne de l’importance à l’apprêt et à la présentation du plat. Les statistiques disponibles sont elles-mêmes peu développées et de médiocre qualité. Ce mouvement s’accélère aujourd’hui en s’appuyant sur la demande croissante de “vrai”, de “naturel”, de “proche”, formulée par les consommateurs ou qui leur est attribuée. La pratique du vélo se développe-t-elle en France ? Un épuisement des effets d’entraînement du modèle élitiste ? La pression à l’innovation, et en premier lieu à l’innovation dans l’approvisionnement, touche également le rapport au vin. Le texte ci-après s’inscrit dans le premier type de tâche, l’appréhension des types de développement gastronomique, même s’il propose une esquisse (et une esquisse seulement) de l’effet de la gastronomie française sur les territoires. Elle développe l’intellectualisation et la “scientifisation” de la cuisine (Parkhurst Ferguson, 2004). Le goût, la cuisine et le corps, coll. “Points”, Odile Jacob, 1990. URL : http://journals.openedition.org/tourisme/178 ; DOI : https://doi.org/10.4000/tourisme.178, Professeur de sciences économiques, laboratoire Regards, Université de Reims Champagne-Ardenne[christian.barrere@univ-reims.fr]. 28Le patrimoine à dominante élitiste contribue à la reproduction de la cuisine élitiste le long d’un sentier de développement précis. 1 Elle fait ainsi partie des “hedonic products”, biens à utilité essentiellement hédoniste que Addis et Holbrook (2001) distinguent des “utilitarians products”, biens à utilité essentiellement utilitaire, et des “balanced products”, dont l’utilité combine les deux types définis. La gastronomie française est réputée dans le monde entier, mais nos habitudes ont changé au fil du temps. Bénédict Beaugé, “Sur l’idée de nouveauté en cuisine”, Mode de recherche, n° 13 (“Gastronomie, cycles de mode et consommation”), 2010. Se pose donc la question nouvelle des débouchés et de leur inscription territoriale. On peut alors s’efforcer d’identifier des modèles gastronomiques, entendus comme ensembles, plus ou moins cohérents, de principes, de normes et de règles, s’appliquant au statut de la gastronomie dans la société, à ses règles de composition, de fonctionnement et de transmission-renouvellement. La cuisine bourgeoise est “euphémisée” car une partie de la bourgeoisie, y compris supérieure, travaille de sorte que la “grande” cuisine reste limitée à des occasions définies, les réceptions, les banquets… à l’intérieur de la “bonne société”. Cela implique-t-il pour autant que le système gastronomique français n’ait aucun rapport particulier au territoire, ce qui contredirait l’observation statistique de la concentration des restaurants dans certaines zones ? Dans les années 1960, on ne se sépare pas encore du panier de la ménagère. Pour cela il convenait de justifier le détour ainsi occasionné. L’industrialisation des goûts alimentaires participe du mouvement de marchandisation de la culture, lui-même lié à la possibilité de standardiser et reproduire en série les biens et à l’exigence de rentabiliser les nouveaux capitaux investis dans ces domaines, mouvement que dénonçait déjà avant guerre Walter Benjamin. Des phénomènes de lock-in se développent, au moment où émergent de nouvelles offres culinaires, dans de nouveaux pays gastronomiques (l’Espagne, voire l’Angleterre ou les pays nordiques), moins prisonniers de patrimoines rigides, plus flexibles et capables de s’adapter plus rapidement. 7Une gastronomie peut s’organiser autour de plusieurs modèles. Le patrimoine crédibilise la création qui s’y réfère et en élève la réputation. Quels biens ou types de biens appartiennent au domaine du luxe ? Obligés d’accorder leur cuisine traditionnelle avec les spécificités des goûts locaux, ils ont en même temps élargi leur palette de connaissances des goûts et saveurs, rencontré de nouveaux produits de qualité, et les ont intégrés dans leurs cuisines, y compris en France, accroissant par là même leur caractère déterritorialisé. Elsa Gatelier, Marie Delaplace et Marie-Claude Pichery, Patrimonialisation de la vitiviniculture et développement du tourisme dans les régions viticoles. Dans certains cas, la gastronomie locale a pu être un facteur de développement, en particulier lorsqu’elle a su créer de véritables districts gastronomiques comme dans le cas de la région lyonnaise (Bonnard, 2011) ou lorsqu’une “rénovation” gastronomique s’est appuyée sur des spécificités locales de ressources, voire les a développées comme dans le cas emblématique de Michel Bras (Etcheverria, 2011a et b ; Marcilhac, 2011 ; Guichard-Anguis, 2011). Une initiative qui redonnera certainement un peu d'espoir aux restaurateurs durement touchés par la crise sanitaire de la Covid-19 et fermés jusqu'au 20 janvier 2021 minimum. Les grandes firmes de l’agro-alimentaire, qui ont d’abord proposé ces produits aux ménages, développent désormais des lignes professionnelles qui s’adressent à la restauration commerciale. Christian Barrère, Quentin Bonnard et Véronique Chossat, “Democratization in the gastronomic market: from Michelin stars to Michelin ‘Bibs’”, The 16th ACEI Conference, Copenhague, 9-12 juin 2010. L’hétérogénéité des liens entre alimentation et territoire – de la forme dominante en Piémont qui associe avant tout gastronomie et culture, voire art, à celle qui l’emporte en Toscane où est privilégiée la relation entre cuisine et promotion des produits locaux – montre aussi que ces cuisines s’inscrivent dans des patrimoines locaux dont le contenu contribue à les modeler. Ce faisant, elle accroît aussi l’attractivité du territoire. 59De nombreux éléments conduisent, depuis le début des années 1990, à une remise en cause du modèle gastronomique élitiste. Ils dépassent le cas de la France dans la mesure où le modèle dominant de gastronomie dans le monde était fondé sur le modèle français et faisait que, quand une gastronomie émergeait, elle s’efforçait de reprendre les modes d’organisation et les valeurs de ce modèle. Se pose alors la question de leur avenir : pourraient-elles modifier la liaison gastronomie-développement territorial, et cela d’autant que le modèle élitiste semble donner des signes de faiblesse ? Les restaurants, y compris ceux de la niche élitiste, privilégient donc les produits locaux et présentent des cartes incluant de très nombreux noms et variétés (Les Crayères, à Reims, proposent quatre cents références de champagnes). L’évolution de la langue française. Ajouter une ressource au carnet. Car si la question se pose, c'est bien parce qu'il y a cette image, cette représentation, celle de l’indétrônable gastronomie française. La gastronomie française est une “pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes” dit, dans un de ses attendus, le comité intergouvernemental de l’Unesco réuni à Nairobi classant “le repas gastronomique des français” au patrimoine immatériel mondial de l’humanité. Le chef est un créateur, avec un statut proche de celui du couturier créateur de la haute couture tout en étant généralement issu d’un apprentissage complet de la hiérarchie culinaire, ce dont il se montre fier en arborant sur sa veste l’insigne de “meilleur ouvrier de France”. 68Cependant l’industrialisation de la cuisine permet à des établissements de “singer” à moindres frais les caractéristiques élitistes de la gastronomie traditionnelle, en se procurant à bon prix des produits jadis de luxe et désormais livrés “clefs en main” par les nouvelles chaînes de l’agro-alimentaire ou en économisant sur les frais de préparation. 29Le patrimoine gastronomique a deux effets importants. 25La gastronomie élitiste puise dans le patrimoine français de la cuisine qui intègre différents types d’éléments, issus de la cristallisation, à travers les siècles, de la gastronomie aristocratique et élitiste mais aussi des gastronomies locales et populaires ; elle s’en sert de façon spécifique, différemment des cuisines populaires et locales, en fonction de ses principes structurels et de fonctionnement. William J. Baumol et William G. Bowen, Performing Arts – the Economic Dilemma: A Study of Problems Common to Theater, Opera, Music and Dance, The MIT Press, 1966. Elle doit faire appel à quatre sens: le goût, la vue, l'odorat et le toucher et doit contenir des produits d'une irréprochable fraicheur. Les faisant venir de tous les coins de France et du monde, il engendre des coûts de transport donc des coûts environnementaux élevés. La gastronomie française est de renommée internationale. De plus, un nombre croissant de restaurants gastronomiques renoncent à une cuisine de type élitiste pour “renouer avec les racines de la gastronomie”. Ils étaient riches, cherchaient à se fondre dans la vieille aristocratie, s’intéressaient aux arts et voulaient être distingués du peuple, ainsi que Veblen (1899) les analysera. Les chefs eux-mêmes, confrontés au coût exorbitant de la cuisine élitiste, cherchent à attirer les touristes et à rentabiliser leur cuisine par des prestations plus lucratives, adjoignent à leur restaurant de luxueuses chambres ou exercent directement leur talent dans les hôtels de luxe (comme propriétaires, copropriétaires ou simplement chefs). Le mouvement Slow Food constitue désormais un réseau de masse, avec ses institutions et ses formes propres d’organisation, ses liens avec d’autres pays (on sait qu’il a essaimé avec succès aux États-Unis). Elle l’est d’autant plus que son marché est caractérisé par une information très imparfaite qui rend difficile la distinction entre “vraie” et “fausse” gastronomie et complexifie le choix des consommateurs potentiels. Le réseau Eataly introduit de la nouveauté dans la gestion logistique comme dans le marketing. Mis à jour le 03/11/2016 | 16:00publié le 03/11/2016 | 16:00. Dans un quatrième temps, il montre enfin leurs limites, compte tenu de l’épuisement relatif du modèle élitiste qui les domine, et conclut en soulevant la question de la relève possible par les composantes non élitistes, régionales et locales, du patrimoine gastronomique français, susceptibles de poser en termes nouveaux le problème de la relation développement gastronomique - développement local. Il faut enfin noter que le modèle élitiste a permis le développement en France d’un secteur des arts de la table à forte réputation internationale, proposant des produits de grande qualité qui unissent une dimension artisanale ou industrielle à une forte dimension artistique (Baccarat, Lalique, Christofle…). Ainsi, dans le secteur de la gastronomie comme dans le secteur du luxe, une demande régulière et occasionnelle a donné naissance à une demande de masse (les restaurants sélectionnés par le Guide Michelin en France, qui constituent environ 8 % seulement du nombre de restaurants, peuvent être définis comme “gastronomiques” et représentent néanmoins plus de 8 000 restaurants), demande qui s’adresse à une offre qui est restée organisée sur le modèle du grand restaurant et de la cuisine intellectualisée, formalisée et esthétisée, du modèle élitiste. Moyen Age 17ème siècle Conclusion Certaines méthodes sont petit à petit réutilisés par les producteurs : "retour aux sources", Le repas gastronomique Français fait partie du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Mais ils sont en même temps des systèmes de codes symboliques qui mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant à la construction des identités culturelles et aux processus de personnalisation” (Poulain, 2002, p. 25). En premier lieu, il transmet, en tant que patrimoine territorial partagé, celui de la France, une culture commune d’autant plus forte que les principes de la cuisine et de la gastronomie ont été définis, codifiés, articulés et normalisés (nous avons mentionné le rôle de Carême ou de Curnonsky), puis diffusés (les livres de recettes mais aussi les “manuels d’éducation ménagère”). 23Le grand restaurant constitue le cœur du modèle tout en étant à la pointe de la pyramide gastronomique et occupant sa niche élitiste, diffusant ses innovations vers les segments inférieurs dans une logique top-down. En même temps, des inflexions dans ce phénomène sont à remarquer. Exercice. 6Chaque cuisine, culture culinaire ou modèle alimentaire n’engendre pas de gastronomie correspondante. Cependant le culte du naturel, dans le contexte de la montée des valeurs écologiques, conduit l’ensemble du secteur à limiter et à contrôler son recours au marché. Cela lui a permis d’être considéré, y compris par nombre de chefs français, comme “le meilleur cuisinier sur la planète” (dixit Joël Robuchon). 58Cette analyse exploratoire montre que l’essentiel des effets de l’expansion gastronomique tend à se diluer sur l’ensemble du territoire, du fait du principe de non-territorialisation de la cuisine scientifique et artistique propre au modèle élitiste. Qu’est-ce qui est ordinaire et qu’est-ce qui est extraordinaire, est cuisine ou est gastronomie ? Ainsi plusieurs grands chefs parisiens suivent-ils l’exemple emblématique d’Alain Passard, en créant leurs propres potagers pour aboutir à une quasi-intégration de certains approvisionnements. Un Art. La mode et son destin dans les sociétés modernes, Gallimard, 1987. 75Les stratégies récentes de valorisation des patrimoines gastronomiques locaux et régionaux dans ces pays et les innovations organisationnelles mises en œuvre peuvent être à l’origine d’un modèle gastronomique nouveau et alternatif, fondé sur une dynamique locale très particulière, profondément différente de celle qu’a jusqu’ici enclenchée le modèle dominant dans la gastronomie mondiale. Car voyez-vous ce n’est pas tous les jours qu’on vous ouvre les portes du Patrimoine Culturel Immatériel Mondial de l’UNESCO ! Paris, qui ne comptait que 3,6 % de la population française en 2010, concentrait ainsi 38,5 % des trois-étoiles Michelin, 15,5 % des deux-étoiles et 10,9 % des une-étoile. La cuisine gastronomie et quelque choses qui vrai naturel et saine, je conseil aux gents de consommer la cuisine gastronomie de préfinance, ce naturel léger et très bon pour la santé Répondre Leur pérennité ne repose pas seulement sur la qualité de leur cuisine et de leurs innovations de produit mais aussi sur celle de leur gestion et des innovations introduites dans celle-ci pour limiter les coûts tout en permettant le renouvellement régulier de l’offre et la surprise du consommateur. Contribuer à ce carnet . Ainsi, l’intérêt croissant pour la gastronomie ne s’est pas seulement traduit par une inflation du discours gastronomique. En 2008 le «â€‰repas gastronomique français » passe à la postérité sous cette définition : des produits artisanaux de qualité et rares, des recettes choisies, un accord subtil entre les … Conclusion : le pluralisme gastronomique, une chance pour le développement local ? La course à la créativité et à la sophistication est devenue européenne, voire mondiale quand New York et Tokyo sont devenues de nouvelles capitales gastronomiques. Une continuité territoriale s’est ainsi affirmée entre gastronomie de cour, créée et développée autour des palais de la région parisienne, et gastronomie élitiste et marchande, qui s’appuie sur une clientèle concentrée dans la capitale. Les grands restaurants, pris entre le coût de matières premières toujours plus chères et des frais salariaux croissants, sont condamnés à proposer des additions de plus en plus élevées mais doivent aussi afficher des taux de remplissage élevés. Ils contribuent aussi à développer le modèle élitiste et la segmentation correspondante dans les “nouveaux” pays et villes gastronomiques (Espagne, Italie, Japon, Londres, New York, …), où la consommation de gastronomie s’étend rapidement. 40Le caractère scientifique et abstrait de la construction gastronomique française permettait, comme le faisait remarquer Parkhurst Ferguson, l’exportation de son modèle élitiste, mais impliquait en même temps une “déterritorialisation” de celui-ci en tant que processus culinaire. Christian Barrère, « Patrimoines gastronomiques et développement local : les limites du modèle français de gastronomie élitiste Â», Mondes du Tourisme, 7 | 2013, 15-36. Ces districts gastronomiques bénéficient des économies d’agglomération et de “colocalisation” et, plus largement, de la création d’une “atmosphère” culturelle (au sens d’Alfred Marshall, 1890) favorable à l’innovation en gastronomie. 64Avec l’accroissement des niveaux de vie des classes moyennes dans les pays industrialisés s’élargit la clientèle de la gastronomie. To understand the diversity of gastronomy - local development relation, the article proposes a framework which connects trends of gastronomic development, model of gastronomy and gastronomic heritage. Comme nous l’avons dit, rien n’interdit au grand chef de s’inspirer de recettes ancestrales et locales de même que la ménagère ou le cadre “bobo” peut tenter de réaliser les recettes sophistiquées des grands chefs diffusées par la presse ou sur internet. ), Voyages en gastronomies. Néanmoins ce segment, du fait de la mondialisation, du développement du tourisme international et de la diminution des coûts de transport, rassemble une clientèle quantitativement non négligeable et détentrice d’un pouvoir d’achat élevé qui participe aux revenus du tourisme. D’un côté, s’adresser aux grands réseaux commerciaux d’approvisionnement pour bénéficier de la standardisation et des baisses de prix. Ils sont aussi extrêmement variés du fait de la grande diversité des terroirs et climats propre à la France. Des réactions interviennent donc qui peuvent modifier les relations entre système gastronomique, dynamique gastronomique et dynamiques territoriales. Un répertoire unique des Meilleurs Produits de la GASTRONOMIE régionale française et étrangère... chacun des ARTISANS / PRODUCTEURS ayant été sélectionné par un JURY de Professionnels des métiers de Bouche, selon des critères de choix et de normes très stricts,... assurant l'Authenticité et la Qualité des PRODUITS qu'il propose au Consommateur. L’ouverture à de nouvelles saveurs, à de nouvelles façons de travailler les produits correspond à la progression du multiculturalisme, du désir d’entrer en contact avec de nouveaux patrimoines, plus ou moins éloignés de sa culture d’origine. De Lucas Carton à Senderens”, Le Journal de l’école de Paris du management, n° 63, 2007. La consolidation et l’extension des débouchés de la gastronomie française se sont appuyées sur un patrimoine de préférences et de goûts, l’existence d’un fonds commun partagé par une communauté qui a appris à lire de façon homogène les divers signes, qui met le même système de signifiants derrière le même système de signes et assure l’homogénéité des représentations, de la relation signifiant-signifié, donc des “goûts” à la fois des offreurs et des demandeurs. “Gastronomie low cost”, nouvelle gastronomie urbaine mais surtout gastronomie locale et populaire (au besoin, elle aussi, “revisitée”) contribuent à la démocratisation et à la consommation de masse de la gastronomie. La croissance de cette demande de haute gastronomie est également attestée par l’observation des comportements des groupes financiers et groupes du luxe qui ont investi dans les restaurants et hôtels. Un modèle économique du luxe élitiste apparaît alors et renforce la cohérence du modèle de gastronomie élitiste. Certains mangent pour vivre, d'autres vivent pour manger. Il s’inscrit dans un paradigme spécifique, élitiste, du goût.

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